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吃货深入横街窄巷和小镇 寻找隐蔽地道广府味
2015-7-16  来源:羊城晚报

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  西方有一句谚语,叫做“you are what you eat(人如其食)”,意思是指饮食可反映一个人的性格与生活环境。广东人因地处鱼米之乡,菜式追求新鲜原味,做法以清蒸和小炒居多,所以性情淡泊温和。近年随着新广州人的不断增多,粤菜馆多多少少掺入了不少外江菜的元素,要想找到昔日纯真味,唯有深入横街窄巷或小镇里搜寻了。‍‍


30年的家常菜老店

  ‍‍‍‍‍‍有一家饭店,在番禺区化龙镇龙源路上已屹立不倒35年,老板从35岁开始便亲自掌勺,直到71岁仍每天坚持去买菜,不曾有一天松懈。她是欢姐,店名“腰记”。‍‍‍‍
  欢姐的一天是这么过的:每天早上5点,开着摩托车去化龙市场买菜,回来小休片刻,便转战清河市场买海鲜,然后赶回厨房和大厨帮工一起择菜洗肉,准备开炉。欢姐为何这么拼?她笑称:“因为要拿到第一手好货喽。”


鱼肠焖柚皮

  视食材为第一生命
  ‍‍‍‍欢姐在1983年便成为番禺第一位考取摩托车牌的女子,在以轮渡接驳的年代,便揸摩托来广州买菜,令当时的货佬印象深刻。“市场上每一个人都知道我,怎么贵都好,一定要收头手货。他们和我有二十多年的交情了,都知道要留最靓的给我。”‍‍
  对于食材,欢姐都要选最好的,有种不惜工本的倔强。像蔬菜,欢姐会固定去农民的菜田里收割,每块田只收4天。欢姐的解释是:“时令菜最好吃的日子是前4天,到了第5天就要换田了。”鸡,欢姐要求养殖户要先圈养再放养,等鸡长到2斤半才能交货。因为全放养的鸡会太瘦,油香不足。


干逼鸡


清明虾


化龙花鱼

  自家晒酱 自磨藕粉
  ‍‍‍‍‍‍对食材的精益求精,使欢姐萌发了自晒豆豉的念头,她愿意等半年,只为了那一口好滋味。‍‍
  “腰记”的豆豉,使用天然黄豆蒸熟,加入面粉发酵,再放入盐水里生晒4个月而成,由龙舟节一直晒到重阳节,足月才会用,颜色墨黑发亮,特别香浓。欢姐并没有抽去最精华的豆油,搭配她腌制的本地子姜,惹味非常。


上汤鱼翅饺

  ‍‍欢姐还坚持自磨藕粉,“用化龙和新垦的莲藕,口感才好,只能用最后一节藕筒,不能用粉的藕瓜。到了重阳后,磨粉时还要加点水来减低粉糯度,所以要手磨才能最好地控制水分。”欢姐还说,磨藕粉要用砂盆,因为机器会有股铁锈味。蒸的时候加入炒香的靓海虾和五花腩,之后用碟盖盖着,防止有倒汗水流入,然后再用炉连钵仔一起烘干。这样莲藕粉才会又香又甜又滑。‍‍
  ‍‍她的用心赢得了尊敬。无数行家来踩点‍‍,她亦倾囊相告。正是因为有这样肯于坚持的人,才有了广府美食的灵魂。‍‍‍‍


糯米酿大肠

  B手工点心 正宗粤味
  ‍‍在“丘大人点心专门店”里,记者夹起一只烧卖细看,只见它收腰、面平、微带润泽光。咬上一口,爽滑多汁,有明显肉粒,颇有嚼头。吃到它,老广州往往会满意地半眯着眼,惬意地往椅背上一靠,微叹:“这才叫地道广州味的烧卖。”‍‍
  即点即制 不假手于人
  ‍‍‍‍隐藏在同福西路上的这家点心专门店,主理的是有20多年点心经验的邹师傅,最为擅长粤式传统点心。虽然店面不大,只有小小的两层,10张桌子,但里面的点心全部手制。‍‍
  邹师傅和徒弟们每天早上7点便回到店中,和面、拌馅、起皮……即使是一张烧卖皮也不会假手于人,店家也不想为了求量而使用半成品。为了做好叉烧包,师傅们会预先养好老面种,再用它来发酵面团,虽然时间会比普通的速成酵母慢两三个小时,但发出来的包子皮会格外松化。邹师傅说:“我做的就是广州人小时候吃的那种叉烧包,可以用手撕着吃,能吃出满嘴的面粉香。”
  ‍‍虽然手工精细,但这里的点心价却不贵,人均消费30多元便已吃得满足。“做街坊生意,不好意思收太贵呢。”邹师傅憨厚地笑说。‍‍‍‍


姜汁鸡包仔


带子蒸烧卖

  舌尖重现那时的滋味
  ‍‍这里有几样点心是必试的——潮州粉果、姜汁鸡包仔、古法糯米鸡、陈醋鸭掌、淮山粥和凤爪排骨饭。
  ‍‍‍‍潮州粉果是每家酒楼必有的茶点,做得好与不好之间的区别简直判若云泥。好的潮州粉果,果皮晶莹呈半透明,夹起来不粘筷子,入口不黐牙,柔滑带爽,最重要的是带点韧度,馅料则要鲜脆多汁。邹师傅做的潮州粉果就能达到这种效果,全因他使用的是来自汕头的姜薯粉,用它来制作粉果的话,软滑度要比澄面要高,而且不会黏牙。‍‍‍‍
  ‍‍潮汕蒸小米,也是用姜薯粉来做皮,馅料用的是潮州百年老店的老萝卜脯、虾米、新鲜沙葛粒和肉粒,入口爽脆。‍‍
  ‍‍糯米鸡会是老广们一直念叨的早茶味。邹师傅先将本地糯米浸上三小时,再以少许猪油和鸡油捞匀,放入鸡肉、冬菇、咸蛋黄和叉烧,用老荷叶裹好后煮熟。由于糯米饭里掺入了五香粉,格外勾人胃口,软糯度刚好。‍‍
  ‍‍凤爪排骨饭则是意外之喜,时间和火候都把控得不错,炖出来的米饭粒粒分明。‍‍
  ‍‍而全市独家的脆皮绿豆肠,简直是孩子们的心头好。肠粉里裹着炸面,炸面里是细腻的绿豆蓉,酥脆柔滑具备,口感极其过瘾。‍‍‍‍


古法糯米鸡


凤爪排骨饭

  C传统炭火牛腩煲
  ‍‍‍‍要找到“大茶饭牛腩煲”的位置,其实很简单,只要你有一个“广州鼻”即可。因为这是一家以传统广式炭火牛腩煲为主打的餐厅,那股混合了面豉酱和焖酱的肉香就像一双手,牵着你的鼻子往餐厅方向走。‍‍
  这家开在江晓路上的小店,由三位广州大厨开设,他们自小在老城区长大,对于传统牛杂和牛腩的味道一直念念不忘,于是直接开了这家小餐厅。‍‍

  双酱混出销魂香
  ‍‍‍‍旧日广州本地的孩子,谁没有在放学后吃过街头车仔的牛腩牛杂呢?那种用黄糖、柱侯酱与牛腩、牛杂煲煮而成的香气,是在外游子最为想念的广州滋味之一。‍‍
  “大茶饭牛腩煲”的酱底,用的就是传统牛杂牛腩煲的焖酱,它是柱侯酱的升级版,由8种酱料铲制而出,无需加入花椒八角,这样就不会抢去牛肉味了。把它和面豉酱混合后,豉香会立马变得醇厚甜美起来。‍‍

  新鲜白腩和坑腩
  ‍‍广州人吃牛腩会特别挑剔,可以分出崩沙腩、牛白腩、蝴蝶腩、坑腩等不同部位来,公认最好吃的是白腩和坑腩。‍‍
  ‍‍白腩是牛肋骨的腱膜,属于腰窝靠接大腿的部位,软滑带爽。牛腩是牛前胸的肋骨处,带着少许脂肪和软组织,入口更为松化,有弹性而肉味最浓。‍‍
  ‍‍这两个部位也售价最贵,一般餐厅都不会舍得大量购入。“大茶饭牛腩煲”却指定用白腩和坑腩下煲。大厨先用牛肉、牛骨熬出汤底,加入焖酱和牛腩后,借鉴西餐的慢煮方式,让牛腩焖煮一晚,次日再重新开火加热。这样煮出来的牛腩,入味松化。‍‍
  ‍‍想吃得清爽些,可以来一煲“冬荫功牛筋牛腩煲”,里面加入了萝卜和甘蔗,除酸辣外还多了份甘甜。‍‍
  ‍‍这里一个牛腩煲的净肉分量约有一斤一,最好约上朋友同吃,否则就要吃不了兜着走了。‍‍

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