2019年6月25日 星期二   
唐人街
韶文化传承与发展高峰论坛
乡土乡音 >> 客家 >> 客家菜•客家味•客家情
客家菜•客家味•客家情
2015-4-3  来源:客家文博

[字体调整: ]
  作者  邓 锐
  由于工作关系,笔者有机会前往海外参加客属社团的一些活动。在海外侨胞较多的地方,经常可见客家盐焗鸡、梅菜扣肉、腌面、鱼丸等客家菜式的酒店、酒楼、饮食店,以及广告,甚至在一些小镇,也同样可以看到客家菜馆的招牌。可见,客家菜在世界各地的传播甚广,名声甚开。那么,客家菜是怎样形成和发展的?有什么特色?为什么会在海外存在和发展?
 
  一、客家菜系的形成
  中国的饮食文化因为历史悠久、源远流长而成为饮食文化多样化。早在唐宋时期,就有北食、南食之分,北食是指盛行于中原地区的饮食风味;南食指除了中原以外的饮食风味。明清以后出现了四大菜系(鲁、川、粤、淮扬)、八大菜系(鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽),甚至有十大、十二大菜系之说。
  中国历史悠久,是个人口迁徙大国,中国的人口迁徙从氏族部落就开始了。著名史学家罗香林先生在其所著的《客家源流考》一书中认为,客家先民是因为受到了中国边疆部族的侵扰,从中原辗转迁到安徽南部等地,再到闽粤赣边界,在粤东、粤东北、闽西、赣南等地,中原移民的一部分与南方原有的百越族(主要是畲、黎、瑶等族)融合,发展成独具特色的民系——客家。客家人相对当地居民而言,他们是客,因而被称为“客家人”。
  客家人从北方迁到南方,从平原地带入居山区丘陵,虽然远离了动乱和战火,却面临新的生存环境。客家人原是北食一族,为了生存和发展,客家人吸取了迁徙途中,以及居住地民长期形成的与当地气候、地理环境相适应的饮食经验,将中原饮食文化进一步发扬光大,对山区所有可食用的动、植物资源加以充分利用和开发,逐渐形成了自己新的饮食理念和烹制技法,既保留了中原精神和文化主流特征,又容纳了南方少数民族的文化精华,形成了富有特色的客家菜系和客家饮食文化。
  客家菜起源于北方,历经千年客家人的迁徙,客家人在较为完整地保留中原民俗古风浓厚,烹饪技艺诸如“捣珍”“酒”等古法饮食习惯的同时,吸收了新的饮食习惯以及文化。到了宋末,山区特色明显的客家菜雏形开始显现。明清以后,随着客家地区的基本形成,客家的地域的进一步开发,随着客家地区内部经济文化交流的增加,随着客家人的不断迁徙,社会经济的发展达到一个新的高度,客家菜逐渐发展成从用料、烹制方法到风味特点都较为成熟的烹饪体系,客家菜系基本定型,客家饮食文化得于迅速发展。
 
  二、客家菜的特色
 
  客家人经历漫长的艰难困苦,造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神,因此客家人开发的烹饪原料之多,是中国各民族民系中罕见的。客家人日常制作和食用的菜肴,是客家菜的根源与基础,上至上层社会求珍猎奇的精美之食,下至平头百姓、下层民众求生饱腹的粗放之食,一切可以充饥、能够入馔的生物、根茎花叶实,只要可食,都可以入客家菜谱。但是一般而言,传统的客家菜烹饪原料主要以禽畜、河鲜、山珍、蔬果为主,配之以姜、葱、蒜、辣椒、糯米酒和酱油,姜、葱、蒜、辣椒不仅具有除腥提鲜、祛风除湿的作用,而且和糯米酒一样具有激发潜能、增强免疫等强身健体的功效。再加以家酿糯米酒和酱油,菜肴的主味突出,副味醇厚。
  客家菜烹制技法众多,精妙而独特,客家人烹制菜肴既继承了中原传统的烹饪技法,又吸收了南方土著古老的技法精华,还随时代的发展进行不断的创新。据初步统计,烹制客家菜经常使用的方法有几十种以上,但是客家菜最常用的方法是煎、炸、炒、烧、焗、焖,敢于创新的客家人将烹饪技术发挥得淋漓尽致,能够就同一种主原料用不同的烹制方法组合做出多种名菜,如制作梅菜扣肉的烹饪方法必须要使用汆、煮、炸、煎、蒸、炖等多种方法,将猪肉和咸菜干的味道相互渗透,产生出肥而不腻、荤素和谐、味重醇厚的绝妙效果。
  “民以食为天”,一菜一格,百菜百味,这是中国,乃至世界饮食文化不断交流,不断丰富、发展的结果,各种菜系出现了你中有我、我中有你的现象,中国菜肴在其发展和向外拓展中,遵循了这样的原则:以原风味流派的味型为基础,适应新的时代或新的消费群体做适当的调整。人们对口味都非常重视,如果说,日本人是用眼吃(主要是精巧好看),法国人是用心吃(主要是精心搭配),美国人是用脑吃(主要是考虑食物的营养成份),那么中国人就是用口吃,注意食物的“色”“香”“味”。
  客家菜属于中国菜系,但是不同于其他菜系,客家菜系是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。客家菜不仅包括所有客家地区的地方菜,不仅指一般意义上的家常饮食,包括由客家菜衍生出来的菜系,而且还包括了一种饮食文化,是中国饮食文化的重要组成部分,它既有中原,又有自己特色的文化意识和文化习俗。客家人在制作客家菜的时,在兼具中国饮食文化中的审美标准的同时,还特别讲究“咸”“烧”“肥”“香”“熟”。“咸”:客家菜偏咸,甚至有“吃在客家,咸是一绝”之说;“烧”就是趁热吃;“肥”:普遍用油较重;“香”:以香口为佳;“熟”:做菜强调熟透、熟烂。但是一些客家菜结合当地的气候和生活特性,而加上“辣”,西南、赣南、粤北的客家菜辣味较重,闽西的客家菜辣味较轻,粤东的客家菜辣味更轻,甚至有的地方客家人不吃辣,但是传统的客家风味并没有发生根本性的改变。
  客家菜特征的形成,与客家人的生产生活环境、生活水平关系密切。客家人的早期居住地多山地,山高水冷,地湿雾重,食物宜温热,故多用煎炒,而且还使用香辣调味;早期客家人生产条件艰苦,劳动时间长、强度大,需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热量,故饮食以烹调,略偏“咸、油”;长期的迁徙流离迫使客家人就地取材,制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留食物,这便形成了客家菜“咸、熟”的特点;山区草木多,燃烧材料容易找寻,不少菜肴经过不断的蒸煮,越到火候越香。
  客家菜种类繁多,以猪肉为食材的有梅菜扣肉、红烧肉、香菇焖猪肉、毕猪肉/猪脚、香肠、酿豆腐等;以鸡为食材的有盐焗鸡、三杯鸡、白斩鸡、香菇烧鸡、河田鸡、炖鸡、鸡肉丸子等;以鸭为食材的有仔姜炒仔鸭、蘸仔鸭、姜油鸭、清炖莲子鸭、清蒸腊板鸭、三杯鸭、鸭肉丸子等;以鱼为食材的有赣南小炒鱼、粉蒸鱼、酒糟鱼、清蒸鱼头、鱼头鱼尾羹(汤)、烩鱼饼、鱼丝、鱼肉丸子等等,以上这些客家菜都是客家人利用上述几类原料所发明的经典杰作,形成了客家菜系及饮食文化。不少客家名菜也印证了客家民系历尽沧桑,如客家名菜“盐焗鸡”,是由北方民间的盐腌鸡演化而来;名菜“酿豆腐”,传说源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原移民便以豆腐代面粉,把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅,做成酿豆腐,形似饺子,这便是客家人对饺子习俗的一种承传和创新,可见客家菜是对北方菜的继承与发展。
  然而,一直以来由于客家人的谦恭,以及以其独特风味自成一体,以至于独树一帜的客家菜系很长时间都没有引起理论界的应有重视,更难见于书刊报端,不了解客家菜系的不少民间人士,甚至把东江客家菜、闽西客家菜、赣南客家菜等同属客家菜系的支系,误认为不同菜系的支系,作为粤菜、闽菜和赣菜分支。随着世界范围内客家联谊活动日趋频繁,客家人的影响力不断扩大,客家学研究的不断发展,客家菜才越来越受到世人的关注。客家菜,包括以客家菜肴、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文化,并因地域因素被吸纳到粤菜、川菜,以及其他菜系中,客家菜,与潮汕菜(潮州菜)、广府菜(广州菜)并称广东三大菜系。随着客家人对外交往频繁,客家菜也逐渐吸收了广州菜、潮州菜等菜系之长,日趋精致化与上档次。
 
  三、客家人的迁徙,促进了客家菜式的传播与发展
  
  发源于中原,成长于不断地迁徙中的客家菜和客家饮食文化,经过五次的大迁徙,明清时期,以广东梅州为基地,客家人又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、澳门、以及亚洲、非洲、美洲等地,丰富了客家菜系,丰富了历史悠久、内涵充实的客家饮食文化,充实了独特的客家文化。
  那么客家饮食文化、客家菜系是怎样流传到外地,甚至国外呢?这就得从客家华侨的迁移史说起。可以说,客家菜在世界各地的传播,得益于华侨,与华侨在世界的迁移是分不开的。
  综观历史,由于战乱,客家人从一个生活了几代人或者几十代人的地方向一个陌生之地求生存和发展,经过多次迁徙来到梅州。由于是后来“客”,他们无法选择好的居住环境,只能在自然条件恶劣,较为偏僻的梅州山区繁衍、生存和发展。梅州地区山多田少,有“八山一水一分田”之称,农业生产条件较差。梅州远离经济中心地区,交通阻塞,经济落后,百姓生活贫苦,衣食艰难,加上历代战乱和械斗频繁,为着生计和子孙后代前程,客家男子素有外出做工、经商、从军、从政,甚至飘洋过海,到海外谋生。
  从卓谋成为梅州有史记载的第一个留下姓名的海外迁移之人开始,历经宋末元初、明朝时期、清朝建立至鸦片战争爆发、鸦片战争后、太平天国失败后、清朝末期民国初期、中华人民共和国成立后的海外移民潮等七次大规模的外迁,形成了一次又一次的移民浪潮。历经几代人甚至是几代人的迁徙和发展,梅州有华侨、华人300多万人,主要分布于世界80多个国家和地区,所谓“有海水的地方就有客家人。”
  随着社会经济发展步伐加速,随着客家人的不断迁徙,客家人将客家菜带到了海外,因此,我们可以看到有客家人的地方也就有客家菜。随着客家文化与外界的交流不断深化,客家菜在继承传统风味的基础上,也在交流交往中,汲取东西南北各路派别烹饪技艺之精华,不断吸收和改善,去粗取精,形成了雅俗共赏的风格,在当今人们需求多样,崇尚自然、返璞归真,具有独特魅力的客家风味的菜肴影响着一大片人群。
 
  四、客家菜成为海外侨胞的生存之道
 
  中国的饮食可以说是“食”被天下,同时,无论什么民族什么人种,远离家乡的游子的心态都相同,不仅是从小就养成的饮食习惯,而且还和乡情交织在一起,通过吃家乡风味菜可以消除怀乡症。初抵异邦的客家人大多投靠同族、同乡而聚居一处,慢慢形成了以族亲、方言、信仰为核心的客家人聚居区。强烈的乡土观念,使客家传统和生活习俗,数世不变,因此,在异国他乡,客家人仍然保持着客家的饮食习惯和爱好,海外游子解乡愁的手段就是家乡美食。在饮食上,客家人使用锅、平锅、钳锅、沙煲、沙锅、陶钵、瓷碗、瓷碟、汤匙、竹筷等中式炊具进行烹调,保留吃大米饭、吃客家菜的习惯。所有这些,成就了华侨和华人经营最为普遍的餐饮业,在海外谋取生存的重要依托。在海外,有华人的地方就有中国餐馆,就有客家菜馆,因此,虽然中华文明到了近代,被西方文明冲击得七零八落,但是中国餐馆则大行其肆,居然能够登陆欧美,遍布全球,所向披靡。
  客家人移居海外后,除了从事码头搬运、建筑小工等苦力行业,还有小店员、小职员外,主要是经营“三刀”,即“菜刀”“剪刀”“剃头刀”。可见,早期的客家人多是凭着“三刀”起家,杀出一块立足之地。由于海外客家人对家乡饮食的嗜好,经营客家餐馆技艺简易,成本低廉,是最易于从事的职业,一些精明的客家人便做起了客家小吃的小买卖,经营客家菜饮食店是个回收快的小本生意。所以,在海外地区出现了大量客家酒楼和茶楼,大量海外客家人以经营客家餐馆为谋生手段,不少还发了小财。
  不久前,我们到印尼参观了一座侨胞的房子,令我们惊奇的是,在房子门口有副对联:上联是“财源广进仙人粄”,下联是“发财致富豆腐花”,横批是“丁昌楼”。我们知道,客家人从中原南迁后,对中原恋恋不舍,始终都想重新回到祖祖辈辈生活的地方,因为时代的变化,这都变得不太可能了。这一批又一批由各地迁来,杂处相居的客家先民,为了便于区别,便于自己的后代慎终追远,便约定俗成,归纳各自的特点,有的是为了纪念祖先所来自的地方,以老家所在的地名为堂号;有的则取自他们杰出先人的特殊功业或言行;有的是记述姓氏中的光荣历史,制作成标志贴在各自的家门上。门联、堂联是与堂号密切相关的家族文化种类,详尽叙述各个姓氏的迁移历史,或者他们的光辉历程,内容多为反映对祖先的崇拜及绍继祖风、光耀门闾等。我们知道房主不姓“丁”,但是我们看到门楼上方的堂号却是“丁昌楼”,其堂联却是“财源广进仙人粄”和“发财致富豆腐花”,我们百思不得其解。看到我们疑惑的样子,房主面露喜色,笑谈他到印尼的心路历程和发展过程,原来他是靠经营客家菜而发达的。
  经营客家菜馆的客家人,为了生存和发展,都会自觉或不自觉地改变客家菜风格以适应海外顾客口味,使得客家的传统烹饪有了广阔的市场。同时,具有浓郁客家特色的酒楼、茶楼也大量涌现。客家肴馔的独特魅力对于海外各地的人民具有普遍而强烈的文化吸引力。许多国家对客家膳食的爱慕,既是客家人用于感情投资以谋商利的可操之券,也为客家人的落脚谋生提供了便利机缘。海外客家人还经营着大量与饮食相关的产业,如糖业、酒业、渔业及种植业。于是,客家菜馆、小吃店便在客家人社区如雨后春笋般遍地开花,随处可见,不仅受到客家人的欢迎,而且也受到当地民众的欢迎。由于经营这样的小店本钱小,加上客家菜便宜好吃,生意兴隆,随着资本的积累,有的还办起了高、中档的客家菜馆来。海外客家人在利用菜刀“杀”出一块立足之地的同时,还向世界传播介绍了精美的中华饮食文化。同时,由于海外客家人经营餐饮业,促进中国与客家人居住地区的饮食商品的贸易,促进了中国与居住地区之间的食品、食料以及饮食习俗交流,改变了两地人民的饮食结构,成为中外饮食文化交流的重要桥梁。就这样,客家菜逐步地在海外客家人移民地区传播开来了,在世界很多个国家和地区生根、开花、结果。
  客家人对家乡的特产非常重视,有一次,笔者带了一些客家特产到印尼,其中有客家梅菜干,当时好多侨领都在场,侨领们都争着要梅菜干,我觉得奇怪,说:“梅菜干有什么,它的价值比其他要低!”但是,侨领们异口同声的说:“我们就是难忘梅菜扣肉的滋味呀!没有梅菜干哪有梅菜扣肉!”难怪经常往来海内外的“水客”或回乡探亲者经常被要求携带家乡的梅干菜、茶叶、牛肉干等,可见,客家饮食文化已经深入客家人的心。
  每逢喜庆,甚至是治丧事,也沿袭着客家传统的饮食习惯,宴请亲朋好友仍用客家菜式。后来,客家人商会、会馆等社团的兴起,客家商帮的形成,社团、商帮开会、商人应酬,都喜欢在饭馆举行,吃的自然选择家乡菜,这样气氛更为融洽,这就使客家人社区如中国本土的乡村一般。除了节日食俗上保留客家传统外,客家人念念不忘家乡风味饮食,春节团聚、清明祭祖、端午节吃棕子、八月中秋赏月等等。他们都要应节令蒸糖粄(年糕)、煎圆粄、搓汤圆、包粽子等等。操办喜事时,更以酿豆腐、梅菜扣肉、捶丸、盐焗鸡、清水鲩丸等家乡特色菜上席为荣。
  客家菜在海外传播的同时,也吸收了海外的某些饮食习惯,进行不断的改进。诸如,在煲汤、煮牛肉九、烧瓤豆腐时,常常撒些从南洋带回的胡椒粉,以提味、暖胃;用印度尼西亚或者印度的咖喱粉做菜;吃面条,多用盘碟盛放;宴毕,还要烹煮浓香的南洋咖啡待客……此外,有一种俗称“番鬼粄”的米糕(也叫千层糕),也颇有趣味:将米浆一分为三,分别掺入红曲、黄栀子,染成红、黄颜色,而后再蒸一层、浇一层米浆,使之红、黄、白三色相间,最上面再撒铺椰子蓉,既松软香甜,又几色相间,很是美观。据说,这也是从印度尼西亚传来的。
 
  五、吃客家菜思故乡
 
  中国人将食的追求作为人生至乐来追求,饮食成为第一要求,正如古诗云:“红日巡天过午迟,腹中虚实自家知。人生一饱非难事,仅在风调雨顺时。”由于中国烹饪技术发达,中国人的食谱广泛,毫无禁忌,在许多外国人看来不可食的物品,经过中国厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开,因此,长期以来,吃在中国人的生活中占有特殊的位置。从生物学上说,一个人自出生至10岁左右,人体酶已经结束新类型的出现,于是,幼时的食物自然令人倍感亲切。正如古人所言,对故乡的怀念其实是从吃开始的。家乡菜,对于背井离乡的游子来说,是一个永恒主题。在记忆深处飘散着氤氲热气的家乡菜,承载着平凡生活的色香味,寄托着人生沧桑的感慨。这种味蕾上的乡愁终生难忘,而且随着时光的流逝更是让人刻骨铭心,中国菜、客家菜备受欢迎,客家饮食文化、中华饮食文化已经深入海外侨胞的心。
  远离家乡的海外客家人在住地国,经过不断的拼搏,事业发展壮大起来了,但是,乡愁却涌上心头,在夜里,他们辗转难眠,怀念家乡的饭菜,思乡之情在一定程度上变成了思念家乡菜。为了找到家乡菜的味道,不少海外客家人回到家乡,寻找妈妈曾经做过的美味家乡菜,家乡的美味佳肴勾引了他们报效家国的感情。当祖(籍)国受到侵害时,他们挺身而出,为祖(籍)国的民主,为祖(籍)国完整和独立,他们不惜倾家荡产,甚至献出宝贵的生命。当祖(籍)国要发展经济、发展文化教育、兴建公益事业、振兴民族工业时,他们又作出无私的奉献。当家里的父老乡亲有困难时,他们及时将钱物寄回家乡,孝敬长辈,赡家糊口。为了繁衍后代,他们中的不少人带着“衣锦还乡”“叶落归根”的传统观念,汇款或回祖籍买田造屋,修葺祖宗庐墓、家庙、修建寺宇等等,这就是海外客家人——一群吃着客家菜长大,由于身居海外,受尽欺凌和压迫,希望祖(籍)国繁荣富强的人。
TANGRENTOWN.COM


相关阅读
  • 客家语浓:粤北客家菜 越“土”越好味
  • 客家语浓:30天高温煅烧逼出竹炭味
  • 翁源十大特色菜你吃过吗?保留最原始的客家味
  • 躲进农庄做个安静的吃货 邂逅原汁原味的客家菜
  • 客家菜还是东江菜 谁是广东第三大菜系?
  • 香港食神戴龙:客家菜需在传承基础上推陈出新
  • 融合时尚元素 客家菜推新吃法
  • 客家菜的继承、创新和发展
  • 《红星照耀中国——外国记者眼中的中国共产党人》
    焦点关注
  • 中国南北狮王争霸赛首度复原“生菜会”习俗
  • 惠州话“想你死了” 原来是“想死你了”
  • 广东籍华侨出国定居仍可享社保
  • 广东潮州嵌瓷艺人屋顶上拼出松鹤图
  • 客家婚礼从"哭嫁"开始
  • 潮汕茶桌礼仪:先尊后卑
  • 客家菜•客家味•客家情
  • 广府民俗:手黏波罗鸡 也黏亲情缘
  • 网站介绍 ┊ 网站地图 ┊ 隐私声明 ┊ 意见反馈 ┊ 联系我们
    CopyRight © 2016 唐人街网 tangrentown.com, All Rights Reserved.
    粤ICP备09148158号-4jack luo
    指导单位:广东省新闻出版广电局 广东省人民政府侨务办公室 广东省归国华侨联合会
    主办单位:广东省期刊协会侨刊乡讯专业委员会 广东岭南文博研究院
    协办单位:广东省广府人珠玑巷后裔海外联谊会 广东省潮人海外联谊会 广东省客属海外联谊会